近期，天津科技大学王敏教授领导的研究团队，在“酿造食品微生物资源挖掘与提质增效关键技术及应用”这一领域取得了显著成就，荣获科技进步奖一等奖。该团队通过将传统原料与现代技术相结合，显著提高了酿造食品行业的生产效率，为消费者提供了既美味又富含营养的食品。
项目背景
传统酿造食品产业长期遭受微生物种类繁杂、易受外界因素影响的挑战，这使得发酵过程难以精确掌控，导致产品口感波动显著。这些问题对产业的持续发展形成了严重阻碍，迫切需要创新技术的助力。以合成生物学为核心支撑的生物技术已经成为全球经济社会发展的关键动力，为酿造食品产业带来了新的发展机遇。
技术原理
王敏教授指出，合成生物技术与人工智能技术在细致剖析微生物的构造与功能上扮演着核心角色。这些技术能够精确地辨别关键微生物的种类、特性以及它们理想的生长环境，并且揭示了它们对产品口感的潜在影响。基于这些发现，人们能够开发出一种全新的可控发酵技术。这种技术成功地解决了传统酿造食品产业中长期存在的诸多技术挑战。
辣酱成果
天津特产蒜蓉辣酱的研究中，该团队运用了多微生物共酵微生态分析技术平台，对利民辣椒酱的发酵过程进行了详尽的研究。通过运用先进的微生物智能预测及快速选育技术，团队成功筛选出优质菌种，并构建了辣椒酱发酵微生物组。这些研究成果已成功应用于生产环节。研究结果表明，辣椒酱的成熟周期缩短了30%，同时其风味成分，包括总酯含量，提升了30%，此外，产品的盈利能力也相应提高了17%。
食醋突破
在食醋制造过程中，多种微生物的协同发酵技术使得生产步骤变得更加繁复。尽管如此，由于发酵控制技术的持续发展相对滞后，这一现象导致了发酵周期明显增长，并且在提高产品质量方面遇到了诸多挑战。为应对这些挑战，研究团队采纳了多种技术手段，成功构建了多微生物协同发酵的微生态分析技术体系，同时创建了食醋发酵的微生物群落。这一技术进步使得食醋发酵原料的利用率提升了6%，且发酵周期缩短了13%。
生产线创新
全球首条食醋固态发酵自动化生产线成功研发。相较于行业现有的先进技术，该生产线大幅降低了劳动力需求，降幅高达60%。同时，食醋产品中的黄酮、川芎嗪等关键质量指标提升了40%以上。此技术突破推动了食品酿造生产方式的革新，为行业的高质量发展注入了动力。
未来展望
王敏教授领导的研究团队计划对我国传统酿造食品的独有工艺进行深入研究。他们旨在不断发掘传统酿造食品的深层价值，并且借助现代科技的力量，使这些历史悠久的食品重新焕发活力，重振生机。
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